福建省三明市農(nóng)業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案

一、專業(yè)(專業(yè)代碼) 與專門化方向

專業(yè)名稱: 中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食 (740201 )

專門化方向:中餐烹調(diào)、中餐面點(diǎn)、沙縣小吃制作二、入學(xué)要求

初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)歷者

三、修業(yè)年限

基本學(xué)制3年

注: 每個(gè)專門化方向可根據(jù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)人才需求的不同，任選一個(gè)工種，獲取職業(yè)資格證書(shū)

五、培養(yǎng)目標(biāo)與培養(yǎng)規(guī)格

(一)培養(yǎng)目標(biāo)

1.具有良好的道德品質(zhì)、職業(yè)素養(yǎng)、法律意識(shí)
2.具有良好的人文和科學(xué)素養(yǎng)和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力。
3.具有健康的身體和心理: 有良好的生活態(tài)度。
4.具有良好的責(zé)任心、進(jìn)取心和堅(jiān)強(qiáng)的意志

5.具有良好的書(shū)面表達(dá)和口頭表達(dá)能力。

6.具備吃苦耐勞、積極進(jìn)取、敬業(yè)愛(ài)崗的工作態(tài)度。

7.具備勤于思考，善于動(dòng)手，勇于創(chuàng)新的精神

約

8.具備良好的人際交往能力、團(tuán)隊(duì)合作精神和服務(wù)意

9.能夠嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)范

10.具有運(yùn)用計(jì)算機(jī)進(jìn)行專業(yè)信息查詢和文檔處理的能

力。

(二)培養(yǎng)規(guī)格

1.行業(yè)通用能力

(1)具有運(yùn)用食品安全生產(chǎn)知識(shí)執(zhí)行規(guī)范操作的能力

(2)具有烹飪基礎(chǔ)刀工、勺功的應(yīng)用的能力

(3)具有烹飪?cè)�料鑒別及初加工的能力。

(4)具有菜點(diǎn)文化背景和中國(guó)飲食文化的講解的能力

(5)具有菜點(diǎn)、宴席的審美和設(shè)計(jì)的能力。

(6)具有運(yùn)用烹調(diào)技法保護(hù)烹飪?cè)�料營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽設(shè)計(jì)、制作的能力。

(7)具有廚房生產(chǎn)成本控制和廚房管理的能力

(8)具有現(xiàn)代烹任設(shè)施設(shè)備操作及簡(jiǎn)單維護(hù)的能力

2.職業(yè)特定能力

(1)中餐烹調(diào): 具有運(yùn)用不同烹調(diào)技法設(shè)計(jì)和制作菜肴的能力;具有運(yùn)用不同技法制作冷菜品種的能力;具有烹任原料設(shè)計(jì)和制作造型的能力;具有根據(jù)不同烹任原材料選擇合理刀工處理和烹調(diào)技法制作傳統(tǒng)名菜的能力。

(2)中餐面點(diǎn):具有運(yùn)用不同技法設(shè)計(jì)和制作中式面點(diǎn)品種的能力;具有運(yùn)用不同技法設(shè)計(jì)和制作西式面點(diǎn)品種的能力;具有根據(jù)不同面團(tuán)選擇合理成型手法和成熟技法制作傳統(tǒng)名點(diǎn)的能力。

(3)沙縣小吃: 具有運(yùn)用沙縣傳統(tǒng)的和現(xiàn)代的成型技術(shù)與成熟方法

利用制作沙縣小吃品種的設(shè)備和原料，對(duì)沙縣小吃的主料和輔料進(jìn)行加工，制作出各種符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的沙縣小吃品種的能力。

3.跨行業(yè)職業(yè)能力:

(1)具有適應(yīng)崗位變化的能力

(2)具有餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理和餐飲企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理的基礎(chǔ)能力。

(3)具有創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)的基礎(chǔ)能力

六、課程設(shè)置及要求

本專業(yè)課程設(shè)置分為公共基礎(chǔ)課和專業(yè)(技能 ) 課

公共基礎(chǔ)課包括思想政治課、語(yǔ)文、數(shù)學(xué)、英語(yǔ)、信息技術(shù)、公共藝術(shù)、體育與健康等基礎(chǔ)課。

專業(yè) (技能) 課包括專業(yè)核心課和專業(yè)選修課，實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)是專業(yè)技能課教學(xué)的重要內(nèi)容，含校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)等多種形式。1.中餐烹任技術(shù)

(1)課程目標(biāo)

O烹基礎(chǔ)

會(huì)刀工必備的工具及使用保養(yǎng)方法;能掌握烹飪刀法的運(yùn)用: 直刀法、平刀法、斜刀法、剖刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技術(shù)要領(lǐng)和應(yīng)用;

能掌握原料基本成型刀法的應(yīng)用: 塊、片、條、絲、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、規(guī)格要求及應(yīng)用;能掌握原料美化成型刀法的應(yīng)用: 麥穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、鋸齒形、柳葉形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、規(guī)格要求及應(yīng)用;

能說(shuō)出鮮活原料初步加工的基本原則和基本要求;熟練掌握鮮活原料的宰殺、摘剔、刮剝、去蒂、煙毛、拆卸、洗滌等加工方法及操作要領(lǐng);能說(shuō)出出肉原料的結(jié)構(gòu)、不同部位原料的特點(diǎn)和用途

能說(shuō)出干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求;會(huì)干貨原料漲發(fā)的基本原理和常見(jiàn)干貨原料漲發(fā)的步驟: 能選擇正確的漲發(fā)方法，對(duì)常見(jiàn)干貨原料進(jìn)行漲發(fā);

能說(shuō)出熱菜配菜的重要性和基本要求;掌握熱菜配菜的原則和基本方法;能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求對(duì)烹飪?cè)�料進(jìn)行科學(xué)配菜;掌握菜肴命名的方法和要求;掌握宴席配菜的類型及基本要求。

掌握勺功技術(shù)，能熟練運(yùn)用大翻、小翻技法

2中餐烹調(diào)技術(shù)

能說(shuō)出烹調(diào)的概念，掌握烹調(diào)的意義和作用和中國(guó)菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。

能掌握烹調(diào)原料初步熱處理的各種方法;掌握烹調(diào)原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領(lǐng)。能說(shuō)出火候的概念;能掌握不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式

對(duì)烹飪?cè)�料的影響。能說(shuō)出味覺(jué)和味的分類;能掌握調(diào)味的方法和調(diào)味的原

能掌握湯汁的分類及制作步驟和湯汁形成的基本原理:能掌握調(diào)制漿、糊、茨所用的原料與上漿、掛糊、勾茨的區(qū)別和種類;

能說(shuō)出熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法和常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵;

能掌握盛器與菜肴配合的原則與宴菜看的配制方法;

3冷拼、雕刻技術(shù)

能說(shuō)出冷菜與食品造型技術(shù)的形成與發(fā)展;

能對(duì)不同冷菜進(jìn)行切配裝盤和制作花色冷菜拼盤:

會(huì)制作熱制涼吃類菜肴與菜肴盤飾的原料及衛(wèi)生要求;能根據(jù)不同菜著制作菜著盤飾:

會(huì)制作不同主題水果拼盤和簡(jiǎn)單果蔬雕刻品種:

了解不同性質(zhì)食品原料造型技術(shù);能制作簡(jiǎn)單食品藝術(shù)

造型

(2)教學(xué)內(nèi)容

D烹任基礎(chǔ)

原料切配技術(shù):

鮮活烹飪?cè)�料的初步加�?

分檔及整料去骨;

干貨原料初步加工;熱菜的配菜;

勺功基礎(chǔ)

@中餐烹調(diào)技術(shù)

中式烹調(diào)概述;

烹飪?cè)�料的初步熱處理技術(shù);

火候;

調(diào)味技術(shù);

制湯技術(shù);

上漿、掛糊、勾茨技術(shù);

熱菜的烹調(diào)方法;

熱菜裝盤;

3冷拼、雕刻技術(shù)

冷菜制作基礎(chǔ)知識(shí);

冷菜制作技術(shù);

菜肴的盤飾與果盤的制作技術(shù);

果蔬雕刻技術(shù);

其他食品造型技術(shù)

(3)教學(xué)要求

將立德樹(shù)人貫徹教學(xué)全過(guò)程，深入挖掘課程思政元素教師應(yīng)根據(jù)學(xué)生學(xué)情背景選擇相應(yīng)的教學(xué)方法與策略，可根據(jù)不同數(shù)學(xué)內(nèi)容采用講授法、提問(wèn)法、項(xiàng)目教學(xué)法等教學(xué)方法，使學(xué)生了解中餐烹調(diào)過(guò)程，掌握中餐菜點(diǎn)制作的相關(guān)知識(shí)和各項(xiàng)基本操作技能，具有規(guī)范化運(yùn)用中餐烹調(diào)技法和用具制作中餐菜點(diǎn)的職業(yè)能力，并參加國(guó)家職業(yè)資格技能鑒花

2.中餐面點(diǎn)制作技術(shù)

(1) 課程目標(biāo)

1.能說(shuō)出中餐面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用;掌握中餐面點(diǎn)的分類及風(fēng)味流派特點(diǎn);

2.能說(shuō)出中餐面點(diǎn)制作的一般流程;

3.了解面點(diǎn)原料知識(shí);熟悉各種面團(tuán)調(diào)制原理;掌握各種面團(tuán)制作工藝，各種制餡方法，以及成型和熟制

(2)教學(xué)內(nèi)容

1.面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí);

2.水調(diào)面團(tuán)品種制作:

3.膨松面團(tuán)品種制作:

4.油酥面團(tuán)品種制作:

5.米粉面團(tuán)品種制作;

6.其它面團(tuán)品種制作

(3)教學(xué)要求

教師在教學(xué)中應(yīng)立足于堅(jiān)持學(xué)生實(shí)際操作能力的培養(yǎng)，采用項(xiàng)目教學(xué)法，設(shè)計(jì)不同的品種,提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。“教與“學(xué)”互動(dòng)，教師示范，學(xué)生操作，學(xué)生提問(wèn)，教師解答指導(dǎo)。學(xué)生進(jìn)行分組操作訓(xùn)練，使學(xué)生了解中餐面點(diǎn)制作過(guò)程，掌握中餐面點(diǎn)制作的相關(guān)知識(shí)和各項(xiàng)基本操作技能，具有規(guī)范化運(yùn)用中餐面點(diǎn)技法和用具制作中餐面點(diǎn)的職業(yè)能力，并參加國(guó)家職業(yè)資格技能鑒定

3.沙縣小吃制作技術(shù)(1)課程目標(biāo)

本課程的教學(xué)目標(biāo)是: 使學(xué)生具備沙縣小吃、餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的沙縣小吃、米飯?zhí)撞汀⑸w澆飯的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，掌握盤飾造型藝術(shù)技法、餐飲成本核算，使學(xué)生具備適應(yīng)市場(chǎng)需要的專業(yè)技術(shù)，為進(jìn)--步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)打下基礎(chǔ)。

(2)教學(xué)內(nèi)容

D沙縣小吃的涵義;沙縣小吃歷史、分類;

2面食類小吃制作:;

3蓋澆飯及燉罐的制作;

@米食類及雜糧類小吃制作;

日盤飾造型設(shè)計(jì);

@飲食成本核算:

(3)教學(xué)要求

O采用任務(wù)項(xiàng)目教學(xué)方法，培訓(xùn)學(xué)生在廚房應(yīng)掌握的初級(jí)工的職業(yè)能力和技術(shù)水平。通過(guò)項(xiàng)目訓(xùn)練，使學(xué)生能夠熟練的切配蔬菜，分割魚(yú)、肉、禽類等原料;

2使學(xué)生通過(guò)任務(wù)項(xiàng)目學(xué)會(huì)沙縣小吃制作基礎(chǔ)的制坯蔥油與拌面醬、簡(jiǎn)單的配菜、早餐等餐廳廚房初級(jí)工所涉及的工作，并提升其自身的學(xué)習(xí)能力，使其將理論知識(shí)進(jìn)行整理，融入到實(shí)際工作中。

(三)專業(yè)(基礎(chǔ)) 課程

1.烹任原料知識(shí)

(1)課程目標(biāo)《烹飪?cè)�料知識(shí)》是烹飪專業(yè)開(kāi)設(shè)的一門專業(yè)必修基礎(chǔ)課程，使學(xué)生從烹飪?cè)�料的產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種、品質(zhì)特點(diǎn)、選料原則、烹飪應(yīng)用等方面對(duì)常用原料有初步的認(rèn)識(shí)，特別是要正確掌握烹飪?cè)�料的品質(zhì)鑒別方法，這是烹任從業(yè)人員的一項(xiàng)基本技能。同時(shí)根據(jù)原料的性質(zhì)準(zhǔn)確把握其在意調(diào)中的應(yīng)用。

(2)教學(xué)內(nèi)容

內(nèi)容包括: 烹飪?cè)�料基礎(chǔ)知識(shí)、谷物類原料、蔬菜類原料、畜禽類原料、水產(chǎn)品類原料、干活制品類原料、菌藻類原料、果品類原料、調(diào)味品類原料、佐助類原料、地方名特原料及復(fù)合調(diào)味品原料。

(3) 教學(xué)要求將立德樹(shù)人貫徹教學(xué)全過(guò)程，深入挖掘課程思政元素教師應(yīng)根據(jù)學(xué)生學(xué)情背景選擇相應(yīng)的教學(xué)方法與策略，可根據(jù)不同數(shù)學(xué)內(nèi)容采用講授法、提問(wèn)法、案例激學(xué)法等教學(xué)方法。

2.

(1)課程目標(biāo)

@了解中國(guó)烹飪的起源、發(fā)展和昌盛;能說(shuō)出中國(guó)烹飪的要素和作用與中國(guó)烹飪的民族文化特質(zhì);

2能說(shuō)出中國(guó)烹飪的傳統(tǒng)技術(shù)規(guī)范和中國(guó)烹飪工藝的現(xiàn)代化技術(shù);

3能說(shuō)出中國(guó)萊品的屬性與命名方法，掌握中國(guó)萊品的構(gòu)成;4能說(shuō)出筵宴的特征和類別與筵宴設(shè)計(jì)的原則與要求;掌握中菜、中點(diǎn)的主要流派;

局;

同了解飲食民俗的概述;能說(shuō)出中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)的格

(2)教學(xué)內(nèi)容

@中國(guó)烹任簡(jiǎn)史;

2中國(guó)烹飪?cè)�理與技術(shù)規(guī)范;

3中國(guó)菜品;

O中國(guó)筵宴;

回中國(guó)烹飪風(fēng)味流派;

@中國(guó)飲食民俗;

O中國(guó)飲食文化;

8中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)

(3)教學(xué)要求

將立德樹(shù)人貫徹教學(xué)全過(guò)程，深入挖掘課程思政元素。主要采用講授法、案例法、提問(wèn)教學(xué)法等教學(xué)方法激發(fā)學(xué)生對(duì)烹飪事業(yè)的熱愛(ài)和愛(ài)國(guó)熱情，培養(yǎng)審美情趣、服務(wù)意識(shí)和創(chuàng)新精神。